Stegt and med æbler og svesker 2017

Sådan tilbereder du den perfekte andesteg til julemiddagen og laver en skøn andesovs af skyen. Server anden med klassisk tilbehør af brunede kartofler og rødkål. Opskriŵen lavede kok Adam Aamann i Magmagasinet om julemad.

Tidsplan for and

13:20 - And saltes indvendig og udvendig med groft salt og hviler i ca halvanden time.

14:50 - Anden brunes ved 250 grader med brystet op i 20 minutter.

15:10 - Vend anden og skru ned på 160 grader. Steg i 2 timer.

17:10 - Vend igen anden og steg med brystet op i 30 minutter.

17:40 - Lad anden hvile inden servering i mindst 20 minutter.

Ingredienser

• 2 ænder på 2,6-2,7 kg (fint til 5 personer) eller 1 and på ca. 3,5 kg (til 4)
• fint havsalt

Fyld

• 5-6 æbler (Gerne Belle de boskoop, Ingrid Marie eller Cox Orange)
• 1 skalotteløg
• 200-300 g svesker
• friskkværnet peber
• 5-6 kviste timian
• 2 tsk citronsaft eller æbleeddike

Til bradepandesky

• 8 dl hønsefond
• 1 skive selleri på 2 cm
• 2 gulerødder
• 3 fed hvidløg
• 2 skalotteløg
• et lille bundt timian
• 4-5 dl rødvin
• friskkværnet peber

Andesovs

• 1-2 dl fløde
• 1-2 spsk ribsgelé
• 1-2 spsk æbleeddike

Fremgangsmåde Andesteg og bradepandesky

Fjern den flomme af fedt, der sidder ved gumpen (løs fedtbræmme). Skær evt. vingespidser og hals af anden.
Gnid omhyggeligt anden med salt indvendigt og udvendigt. Lad den trække i 1-2 timer ved stuetemperatur.
Gør bradepandeskyen klar imens. Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker.
Kom lidt olie i en stegegryde og varm det godt op.
Tilsæt grøntsagerne.
Lad det hele brune langsomt og grundigt. Rør ikke rundt i det hele tiden, men lad det passe sig selv i flere minutter ad gangen, så det får bliver meget brunt.
Tilsæt timian, salt og peber efter 10-12 min.
Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved.
Lad vinen koge næsten væk, hæld fond eller vand ved, til det dækker rigeligt.
Læg låg på og lad bouillonen simre i godt 1 time, inden den hældes i bradepanden under anden.
Tænd ovnen på 250 grader. Ikke varmluft.
Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt.

Fyld

Skyl æblerne. Skær dem i både, skræl dem og fjern kernehusene.
Pil skalotteløget og hak det fint.
Kom æbler, løg og svesker i en skål og vend det grundigt med salt, peber, timian og vineddike.
Fyld anden med så meget af fyldet, som der overhovedet kan stoppes i den.
Luk anden til med kødnåle, og bind med bomuldsnor vingestumperne og lårene ind til kroppen.
Læg risten over ovnens bradepande.
Læg anden på risten med brystet opad og sæt den i ovnen.
Lad den brune i ca. 20 min.
Tag and og bradepande ud.
Skru ovnen ned til 160 grader.
Hæld fedtet fra, der er dryppet af under bruningen.
Hæld den klargjorte bradepandesky i bradepanden under anden.
Vend anden, så den ligger med ryggen opad på risten.
Hæld fond og vin i bradepanden.
Sæt and og bradepande i ovnen igen og lad det stege i ca. 2 timer.
Hvis bradepanden er ved at koge tør undervejs, hældes lidt vand eller mere fond i den.

Tag efter de 2 timer anden ud og vend den, så den igen ligger med brystet opad og lad den stege ved 200 grader i yderligere ca. 30 min.
Stik et spid i det tykkeste sted på låret for at mærke, om anden er færdigstegt. Saften, der kommer ud, skal være helt klar.
Hvis skindet ikke er helt sprødt, kan man sætte anden ind igen i en 250-275 grader varm ovn i ca. 10 minutter. Husk at tage anden ud, mens ovnen varmer op. Hæld stegeskyen i bradepanden fra og gem den til saucen, inden den sættes tilbage i den varme ovn.
Lad anden hvile i mindst 20 minutter, før den skæres for.

Når anden er stegt: Andesovs

Skrab bunden af bradepanden med en træpalet, så evt. faststegt stegekraft løsnes.
Hæld sky og fedt fra bradepanden i skål. Skum fedtet af.
Bag ca. 3 spsk. af fedtet af med 3 spsk. mel.
Spæd opbagningen med skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon.
Lad sovsen koge godt igennem og koge ind til 5-6 dl.
Tilsæt 1 dl. fløde.
Smag sovsen til med salt og peber og evt. lidt æbleeddike eller ribsgelé samt ekstra fløde.