Pindebøf
Ingredienser
Bearnaise essens
- 3 bundter persille
- 2 håndfulde Kørvel
- 3/4 l eddike
- 2½ dl estragoneddike
- ½ dl hvidvin
- 15 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 5 hvide peberkorn
- 4 sorte peberkorn
- 2 hele allehånde
Bearnaise Creme
- 250 g smør
- 8 pasteuriserede æggeblommer
- 1 bundt estragon, finthakket
- bearnaise essens
- evt saft af en citron
Bearnaise Creme II
- ½ glas Hellmans mayo
- 1 tsk dijonsennep
- 1-2 tsk bearnaiseessens (smag dig frem)
- 1 spsk tørrede skalotteløg (kan åbenbart være svære at finde i butikkerne, så friske kan evt. bruges)
- 1 spsk tørret estragon
Fremgangsmåde
Bearnaise essens
Persille og kørvel skylles godt og de groveste stilke fjernes, hvorefter de kommes i gryde sammen med alt det øvrige. Skalotteløgene, der er skårne nogle gange igennem, tilsættes sammen med hvidløg.
Under tætsluttende låg koger essensen i ½ time og sies derefter igennem en sigte, hvor der i forvejen er lagt en skoldet serviet.
Bearnaiseessensen hældes derefter på små flasker og kan opbevares i årevis, den bliver endda bedre, jo længere den får lov til at stå.
Bearnaise Creme
Klar smørret – dvs. lad det smelte ved meget svag varme stille og roligt i en kasserolle, kassér det hvide bundfald, vallen, og hæld det klarede smør fra til senere brug.
Hak estragon fint.
I en anden gryde/kasserolle piskes æggeblommerne luftige med et par fingerfulde salt ved medium varme – tilsæt det klarede smør lidt ad gangen i en tynd stråle og pisk i 8-taller indtil alt smørret er optaget i æggeblommerne – massen skal blive luftig.
Tilsæt den hakkede estragon og essens – smag til med salt og peber og evt. mere essens – mangler den syre kan du justere med citronsaft.
Lad bearnaise cremen, som i virkeligheden er en bearnaise sauce, køle af på køkkenbordet i gryden/kasserollen – ikke i køleskabet, og pisk i den en gang imellem indtil den er afkølet og stadig har en homogen og ensartet masse.
Bearnaise Creme II
Røre, røre, røre og server!
<google>DANSK</google>