Ossobuco alla Milanese

(6 personer)

Ossobuco (el. Osso buco, fra italiensk osso buco = "knoglens hul") er en kendt egnsret fra Piemonte samt fra Lombardiet (med hovedbyen Milano) i Italien (fra Milano findes betegnelsen Ossobuco alla milanese).

Ingredienser

Ossobuco

• 2 kg kalveskank i skiver (ca. 8)
• 2 store løg
• 2-3 gulerødder
• 2-3 stængler blegselleri
• ½ knoldselleri (kan udelades)
• 6 fed hvidløg
• 6 dl hvidvin
• 1 tsk. merian
• 1 tsk. timian
• 3 laurbærblade
• 3 ds hakkede tomater
• salt
• peber
• olivenolie til stegning

Risotto (den hurtige)

• 2 små løg
• 5 dl basmati ris
• 1,1 l boullion
• 1 knsp. safran
• 4 spsk. revet parmesanost
• salt
• peber

Risotto Milanese (den rigtige)

• 400 g risottoris
• 60 g oksemarv (eller smør)
• 4 skalotteløg (eller 1 alm. løg)
• 1½ dl hvidvin
• 1½ l hønsebouillon
• 1 knivspids safran
• 1½ dl frisk parmesan
• 1-2 spsk. smør
• groft peber

Gremolata

• 1 stort bundt persille
• 4 fed hvidløg
• 2 usprøjtede citroner

Fremgangsmåde

Ossobuco

Skær eller klip hinden på ossobucoen stykker igennem 3-4 steder.
Skær blegselleri i tynde skiver.
Hak løget fint.
Flæk guleroden i kvarte, og skær den i skiver.
Hak hvidløgene.
Lad tomaterne dryppe af i en sigte, rør et par gange i sigten så det meste af væsken kommer fra. Gem væsken, der kan evt. tilsættes lidt senere.
Drys kødskiverne godt med salt og peber.
Vend dem i en tallerken med mel.
Varm olien op i en stor stegegryde, og brun skiverne godt på begge sider.
Svits løg, gulerødder, blegselleri og hvidløg til løgene er klare.
Kom kødstykkerne tilbage i gryden, og tilsæt vinen.
Tilsæt tomaterne sammen med merian, timian og laurbærblade.
Lad det hele simre i mindst 2½ time, til kødet begynder at falde af benene.

Risotto (den hurtige)

Hak løget fint, og steg det klart i olie.
Kom risene i, og lad dem stege med i et par minutter.
Kom boullion og safran ved, og bring det i kog.
Lad det simre i 12 minutter med låg på.
Sluk kogepladen, ogl ad risene trække i yderliger 12 min. med låg på.
Rør reven parmasanost i, og krydr med salt og peber.

Risotto Milanese (den rigtige)

Hak løgene fint og sautér dem i smør eller smeltet marv i en tykbundet gryde. Kom ris ved, og lad dem stege med, til de begynder at suge fedtstoffet til sig. Hæld hvidvin på og lad det koge væk.

Spæd derpå med kogende bouillon lidt ad gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs.

10 minutter inde i forløbet tilsætter man safran, som først er udblødt i lidt bouillon. Efter ca. 20 minutter er risene møre. Der skal stadig være en lille smule modstand når man bider i dem. Risottoen må endelig ikke være tør i det, snarere lidt flydende.

Sluk for blusset og rør parmesan og ekstra smør i. Smag til med peber og evt. lidt salt men det er nok salt nok i forvejen.
Server omgående.

Gremolata

Rens persillen, og hak den.
Pres hvisløgende.
Riv citronskalden fint på et rivejern.
Bland persille, citron og hvidløg sammen i en skål.

<google>DANSK</google>