John Prices ungarske gullash

From Yggenyk
Jump to: navigation, search

Ingredienser

  • 2 kg kød, lige dele okse-, kalve- og svinekød (i terninger)
  • 5 løg (hakkede)
  • 50 g smør
  • 6-10 spsk paprika (den milde type)
  • 2 spsk mel
  • 4-5 gulerødder (i skiver)
  • 2 tsk salt
  • 1½ tsk peber
  • 3 laurbærblade
  • ½ spsk kommen (hvis man er glad for kommen så kom 1 spsk i)
  • 140 g konc. tomatpuré (brug den fra dåse)
  • 1 liter suppe eller bouillon
  • ½ liter piskefløde

Tilbehør

  • kartoffelmos
  • evt. creme fraiche 38%

Fremgangsmåde

Svits først løgene klare i lidt af smørret.
Tag dem op af gryden. Kom resten af smørret i og brun herefter kødet i mindre portioner ad gangen.

Rør paprikaen ud heri.
Drys melet over. Kom løgene tilbage i gryden og tilsæt gulerødderne.
Krydr med salt og peber og tilsæt laurbærblade samt kommen.

Rør pureen ud i lidt af suppen og hæld det i gryden sammen med resten af suppen/bouillonen.
Lad det hele koge stilfærdigt under låg, til kødet er mørt. Fjern så låget og lad væden koge lidt ind, før piskefløden tilsættes.
Lad det småkoge endnu nogle min.
Smag til.

Retten serveres med kartoffelmos, og evt. kan der kommes en god klat cremefraiche på hver portion.

Historie - John Prices opskrift på ungarsk gullash fra Spise med Price 1973 side 33

Ungarsk gullasch som min mor lavede den.
Hun hørte til en race, som er ved at uddø. De kaldtes damer. Min mor var en dame. Hun kunne spille på både de hvide og de sorte tangenter, og naturen havde udleveret hende hele klaviaturet. Men på et opretstående klaver nåede hun til at spille "Nonnens bøn" samt "Det gamle træ, oh lad det stå", men der var vist noget, alle damer kunne på hendes tid. Hun var robust som en skipper og udholdende som en marathonløber. Hendes nærmeste familie var alle Holbergs matroner, madammer og Perniller. Hendes replik sad i panden, i plet som en fodboldspiller, der har skud i støvlen. Til hende kunne man sige med Holbergs ord: "Giv min kone et glas brændevin ved det lille bord, thi det er for tidligt at drikke øl." Jo, det var en dame. Hun kunne trække farven af en hvilken som helst rødstrømpe.
Hun havde megen sans for kvalitet, også køkkenets, hendes smag var robust, hun lavede mandemad, damen.
En af hendes specialiteter var ungarsk gullasch, om den har noget med Ungarn at gøre, skal jeg ikke kunne sige, men god er den.

Hun brugte tre slags kød: Nakkekam fra grisen, oksekød, helst det der sidder mellem ribbenene, som kalveskank.
Fire store løg: dem hakkede hun groft og gyldnede dem i svinefedt med et fed hvidløg.
Så siede hun fedtet fra og kom det tilbage i sin jerngryde.
Så skar hun kødet i store terninger og brunede under hurtig ild hver ting for sig. Først svinekødet, så oksekødet, til sidst kalvekødet, og når det var gjort, dryssede hun med gavmild hånd rosenpaprika over det hele - to - tre spiseskefulde - og skruede hurtigt ned for ilden, så paprikaen ikke brændte på, hvilket den har tilbøjelighed til.
Så blandede hun det hele op med løg.
Så hældte hun passende mængde let syrnet piskefløde på. Smagte til med salt og peber. Tilsatte surkål, som man i dag kan købe på dåser. Hvis man synes, den er for syrlig, kan man vande den ud. Damp den tør i en kasserolle.
Så tog hun to-tre teskefulde kommen og rørte rundt og satte den på et lille blus, til kødet var mørt, men ikke trævlet, hun passede på som en smed.
Så sagde hun: Spis så, min dreng. Det var en af hendes få overflødige bemærkninger, for jeg kunne slet ikke lade være.

id=siteTree