Ifølge Camilla Plum behøver man ikke udbløde kikærter, men Butter Beans skal udblødes.

From Yggenyk
Jump to: navigation, search

Mere om bønner - dr.dk DR2 CamillaPlum Og den sorte gryde.jpg

Uden at være den store historiker kan man vist roligt sige at bønnen i alle dens former er grundlaget for overlevelsen i det meste af verden.
PT. står de for 8% af proteinbehovet på verdensplan. Bønner har vi altid haft, men i starten kun hestebønnen. Andre slags bønner kom til Europa efter korstogene, efter øget samhandel med østen, og først og fremmest efter Columbus. Bønnerne var stærkt medvirkende til at får den europæiske befolkning på fode efter pesten, og med til at gøre livet lettere for millioner af bønder der i bønnen fik en letdyrkelig grønsag, der både var let at opbevare, havde et højt proteinindhold, og efterlod jorden i fin form.


Bønner, som alle andre bælgplanter samler kvælstof i jorden, i modsætning til andre nærende afgrøder som kræver store mængder gødning.


Bønnen har også fået skyld for at gøre krige som ellers var utænkelige mulige, fordi det er et ideelt næringsmiddel i felten­ bare bønner såvel som krudt bliver holdt tørt. Deres billighed har holdt liv i mange milioner og gør det stadig, selvom der er stor forskel på hvilke bønner der er basiskost i forskellige verdensdele.


I Indien spiser de linser, dhal, og gram i alle deres former.
I Kina er det soyabønner som i næsten utallige forklædninger som tørret, gæret, suppe, tofu, soyasauce udgør det daglige proteintilskud for en trediedel af jordens befolkning. I Sydamerika har de helt andre bønner i gryderne, og som regel altid sammen med en anden slags kulhydrat som ris, majs, hvede.


Det er i det hele taget en rigtig god ide, for nok er bønner proppet med proteiner, men ikke alle aminosyrer er med, og et mere komplet protein får man netop ved at kombinere med brød, majs, korn, ris.


Bønners billighed har også været grunden til deres dårlige rygte. Man prutter af dem, de lugter af kummer og har ikke været noget man har haft lyst til at spise under en samlet social opstigning som i det sidste halve århundrede. I italien, hvor man har fornemme traditioner for bønnespisning, er forbruget halveret på 50 år.


Bønners dårlige ry har i den grad også lidt under mange års alt for ernæringsorienteret bongomad og hvor har man altså også måttet spise sig gennem uhyggelige mængder røvsyge bønner i enhver sammenhæng, hvor mad skal være billig og rigelig.


Bønner er blevet hademad for mange, dog har pastasalaterne overtaget hæderspladsen indenfor åndløs massebespisning i de sidste 10 år, og gud hvor har man også lært at hade det. Bønner kan nu i modsætning til pastasalaten­ som altid har været en forbrydelse­, være virkeligt dejlige, men der er stor forskel på dem. De rigtigt gode, som man kan spise med jævne mellemrum uden at blive alvorligt træt, er først og fremmest de store hvide tropiske limabønner, black eyed peas, som ikke er ærter, men bønner, kikærter, borlottibønner, canellibønner og de små franske lysegrønne flageoletbønner.


De sidste 3 slags har jeg dyrket i år, og selvom der er himmelvid forskel på at spise dem nybælgede­ og at spise dem udblødt fra tørret tilstand, så er de rigtig gode allesammen. Man dyrker dem fuldstændigt som grønne bønner, men bønner hvor man har tænkt sig at spise frøene har den enorme fordel, at det ikke har nogen hast med at plukke dem små, de skal blive store, og man kan simpelthen vente med at plukke, til de er helt knastørre og modne. Jeg tror at langt de fleste bønner i dette land bliver spist af meget få, som spiser mange bønner, og de fleste simpelthen ikke betragter bønner som en potentiel del af deres madrepertoire, selvom de pynter på køkkenhylden.


De lader sig ikke tilberede hu­ hej, de skal stå i blød fra dagen før­ ihvertfald de fleste af dem­, og måske man aldrig har fået dem hvor de smagte rigtigt godt.


Der er en næsten uudtømmelig variation af muligheder for at få det bedste frem i dem, når man først har valgt de rigtige bønner.

Men kogningen først

Kikærter, linser og black eyed peas skal ikke blødes ud, men koges direkte i masser af saltet vand. Et laurbærblad, et overskåret hvidløg, en hel chili og en dusk thimian koges med, det giver en dejlig smag. Man behøver ikke fiske det op bagefter. Kog til bønnerne er møre, men check ofte, overkogte bønner er rædsomme.


Andre bønner sættes i blød i koldt vand, og koges i friskt, saltetvand efter 6-12 timer. Kogetiden kan være fra 20 minutter til 2 timer efter sort og alder.


Hvis bønnerne alligevel koger ud moses de til en grov bønnemos med hvidløg, citronsaft, smør/olie efter om de skal spises varme eller kolde, og masser af krydderurter.


Velkrydret bønnemos er godt sandwichfyld, og godt under enhver slags røget kød eller fisk.


De kogte bønner skal der ske noget mere med, og det skal handle om syrlighed. Jeg bruger altid både citron og eddike, fordi det syrler så forskelligt, og begge smagsindtryk samtidigt er fantastisk til at understrege bønners mildhed. Salt, enten i form af ansjoser, saltede capers, saltede citroner eller bare godt salt. Noget fedt, både fordi det smager godt og fordi bønner er ufordøjelige uden fedt. Det kan være god olivenolie, smør, nøddeolier, eller en mere neutral olie hvis der ellers er godt smæk på krydringen. Men jeg synes nu, at olivenolie passer så umisteligt godt til bønner, at det er synd at gøre andet.


Der skal noget stærkt til, chili, peberrod og sort peber er godt. Jeg er mindre begejstret for asiatiske krydringer til bønner. Måske skal der også noget sødt til, og i alle tilfælde noget krydret. Friske krydderurter er bedst, mynte, koriander og basilikum samtidigt er altid godt. Sommersar og persille, purløg, persille og esdragon. Masser af dildkroner er fint til bønner, Calamintha der smager som en blanding af origano, mynte og basilikum er dejligt.
Frisk rosmarin, calamintha, mynte og basilikum er en sikker krydring, og friskknust hvidløg skal der til det hele.


Rå løg er godt til bønner, men de skal ikke stå længe med dem, kom dem i lige før de skal spises, og hvis man har kogt til flere dage, kun i den portion man skal spise med det samme. Hvad man nu end vælger røres det sammen til en rigelig marinade. Denne marinade skal være mere kraftig end man tror, mere af det hele, og der skal være nok til at der stadig er noget tilbage når bønnerne har suget og er kølet af. Hvis man synes det er uhyggelige mængder olie, der går til, kan man spæde med cider, hvidvin, tomatsaft, hyldeblomstsaft eller saften fra bagte pebre.
Smag til endnu engang når det er kølet lidt ned.


Marinaden skal på mens de er varme. Så suger de bedst og bliver cremede og saftige, hvor kolde bønner giver melede marinerede bønner uden forbindelse til marinaden.


Sådan en gang bønner kan holde en uge i køleskabet, men man skal alligevel vare sig med at lave for mange ad gangen, man bliver træt og led ved dem. Problemet er at nære sig, når man står med posen, og er ude af stand til at forestille sig hvor mange bønner der kommer ud af den lille sjat tørre gnallinger i bunden af gryden.


Beregn max 50 g. tørrede bønner til hver.


Hvis man trænger til nye måder, er jeg vild med at spise dem som varmt tilbehør istedet for som salat. Varme i tomatsauce og buler af basilikum, med bacontern eller pancetta, eller som en varm version af hummus, hvor man moser de varme bønner med citronsaft, hvidløg, tahin, olivenolie, græsk yougurt, og masser af ristet spidskommen. Kikærter kan bruges, men det kan de andre bønner også.


En helt ny version, som vi vender tilbage til tit er en kold/lunken salat/tilbehør, hvor bønnerne blandes med rigeligt færdigkøbt Ajvar, som er et vidundermiddel i ethvert køkken. En knaldrød pasta fra balkan af bagte pebre, aubergine og løg, som alle der elsker bagte pebre vil holde af. Ajvar findes i en mild og en hot version, og fås meget billigt i de fleste indvandrerbutikker.
Krydr videre med hvidløg, citron, eddike og olivenolie.


Hvis det skal være bedre endnu bager man en bradepande med pebre, løg, halve hvidløg ved 200 grader til grønsagerne er møre. Pil løgskallerne af, pil hvidløgene ud af deres pergament, flå pebrene, og arranger det hele ovenpå salaten. Brød til, en skål tzatiki, et stykke tør fåreost og man har et både smukt og fantastisk dejligt måltid.

Store tropiske Limabønner, eller "Madagascar butter beans" som de egentlig hedder. Tørrede er de på størrelse med et nyreformet lillefingerled, kogt er det et tommelfingerled. Konsistensen, hvis man ikke koger dem for længe, er ikke melet men let sprød og smeltende. En delikatesse, som er store ord i en mund som ikke bryder sig om bønner over én kam.


Limabønnerne kan dyrkes hos os, men bedst i drivhus, og deres smukke fætter Cristmas lima beans. De indeholder et giftstof som gør det tilrådeligt at skifte kogevandet en gang undervejs, eller bare koge dem i rigtig meget vand. Borlottobønner er blevet den store dille, de smager også dejligt, specielt med tomat, og de kan dyrkes hos os, nydelige rød og hvidmarmorerede bælge og fintstribede bønner. De bruges både som hele spæde bælge med de umodne frø, som modne, friske bønner uden bælg, og tørrede. De kan købes i italienske butikker, og som frø på nettet.


Alle bønner indeholder gifte, som nedbrydes ved kogning, og ingen bønner, heller ikke grønne bønner skal spises rå. Undtagelsen er mungbønner som kan spises spirede. men man skal ikke af bare virketrang spire andre bønner, medmindre man har tænkt sig at koge dem grundigt. Af samme grund skal man ikke koge dem i det vand de har ligget i blød i, men i friskt koldt vand.


Hvis man har meget travlt kan de koges uden salt, så går det hurtigere, men også ud over smag og konsistens. En sukkerknald og en smule kommen i vandet tager det mest prutfremkaldende.


Den sidste anbefalelsesværdige vinter bønne er " black-eyed-peas", som ikke er en ært, men en bønne. Om sommeren er der alle de friske bønner, og bedst af alt hestebønnerne, som er skønne, når de er friske, men mindre morsomme tørret. Black-eyed-peas skal koge kort, 25-35 min efter alder og behøver ikke sættes i blød først. De koger ret nemt ud og man skal holde øje med dem, helst tage dem af når de stadig er lidt hårde og lade dem stå og blive møre i kogevandet, så får de ikke for meget. Limabønner skal stå i blød fra dagen før og koge ca. 30 min, heller ikke de må få for meget. Borlottobønner kan begge dele, men skal klart koge længere hvis de ikke er blødt ud først. Hvis man koger bønnerne i andet end vand, f.eks. en tomatsauce, skal de have længere tid ved svagere varme end i vand.


Bønner, der skal marineres, skal have dressingen på mens de er varme, så suger de bedst og smatter mindst ud, og bliver klart mere smeltende og aromatiske end hvis dressingen først kommer på når de er kølet af.


En vigtig pointe når man laver bønner, er at lave en lille portion. det er vigtigt for fornøjelsen at der ikke er for mange af dem, så de holder sig til delikatesseplanet og ikke bliver en plage.


Er man rigtig bønneglad kan man spise 100 g. bønner hver. Næste dag er de knap så sjove, undtagen i en ret som cassoulet, som er bedst dagen efter.


Men det er fristende når man står med posen at hælde for mange i gryden, de er så små og billige. Men som de små svulmelegemer de er, tager de frygtelig hævn, og før man får set sig om er der limabønner til en hel landsby.


40-50 g. bønner bliver til 100 g. kogte.


Hvis bønner skal smage godt skal der fedt til. Enten skal de koges med fedt kød eller også skal de koges i vand og ha´ deres velfortjente fedt bagefter. Ellers er de ikke værd at spise. Lam flæsk, pølser, and og gås er godt sammen med bønner.

id=siteTree